Ein hoch auf die kulinarisch spannendste Jahreszeit. Keine Angst vor längeren Garzeiten beim Fleisch – Zeit für Geschmortes! Hat man einmal die Grundlage mit einen kräftigen Ansatz geschafft, hat man schon fast die Gelinggarantie für ein super Sonntagsessen! Wir starten unsere Herbstrezepte mit einem Klassiker, der uns voll und ganz auf die kürzer werdenden Tage einstimmen wird. Es ist Herbst – kräftige Aromen auf den Tisch!
Zutaten für 4 Personen
Gulasch
600gr Rindsragout
2 Stück rote Peperoni
1 grosse Zwiebel
1 EL Tomatenmark
3 dl kräftiger Rotwein
4 dl Bouillon
Salz, Pflanzenöl
200g Sauerrahm
Härdöpfelstock
600g Härdöpfel mehlig kochend
100g Butter
3 dl Milch
Ofenrüebli
300g Rüebli
2 EL Herbstgeschichten
1 EL Honig
Pflanzenöl, Salz
Zubereitung
Gulasch
Peperoni in feine Streifen und die Zwiebel in Würfel schneiden. Das Rindsragout salzen und gegebenenfalls in zwei Schritten von allen Seiten kräftig in Pflanzenöl anbraten. Wichtig ist, dass es in der Pfanne nicht anfängt zu kochen, so würde das Fleisch auslaugen und trocken werden. In dem Fall hilft nur, Fleisch aus der Pfanne, trocken tupfen und neu starten. Anschliessend das Fleisch aus der Pfanne nehmen, Pfanne wieder aufstellen und bei mittlerer Hitze die Zwiebel in Pflanzenöl glasig dünsten. Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Mit 1 dl Rotwein ablöschen und ihn komplett verkochen lassen, bis es wieder anfängt zu brutzeln. So erhalten wir Geschmack und Farbe in unserer Sosse. Mit den restlichen Rotwein ablöschen und mit einem Kochlöffel all die herrlichen Röstaromen vom Pfannenboden lösen. Rotwein um die Hälfte reduzieren und Bouillon, Fleisch, Peperoni und Gulaschgewürz dazugeben. Die Hitze reduzieren und das ganze für etwa 1.5 Stunden leicht sieden lassen, d.h. es sollten nur vereinzelt kleine Kochbläschen aufsteigen. Das Pektin aus der Zwiebel und das Tomatenmark sorgen für ausreichend Bindung in der Sosse. Wird eine Sosse am Ende mit Stärke, wie z.B. Maizena abgebunden, verlieren wir auch gleichzeitig immer eine Menge Geschmack. Wer eine stärker abgebundene Sosse möchte, kann das Fleisch vor dem anbraten leicht mit Mehl bestäuben. Für mich und speziell mit Härdöpfelstock als Beilage ist die leichte Bindung aber perfekt.
Härdöpfelstock
Die Härdöpfel schälen und in möglichst grossen Stücken in Salzwasser weichkochen. Zu kleine Stücke verlieren beim Kochen Stärke, die wir für eine schöne Bindung bei unseren Stock benötigen. Nach Ende der der Garzeit abgiessen und für drei Minuten ausdampfen lassen. So sind wir noch eine ganze Menge überflüssiges Wasser losgeworden. Butter, Milch und Härdöpfelgewürz in einen Topf erwärmen und Härdöpfel hineinpressen. Eine schnelle Variante ist der Kartoffelstampf, bei dem die Härdöpfel lediglich zerdrückt werden. Im einfachsten Fall zwischen einen Topfboden und der Arbeitsfläche. Ein spezieller Kartoffelstampfer ist aber sehr empfehlenswert und auch für andere Einsätze, wie z.B. ein schnelles Apfelmus bestens geeignet. Wer einen besonders homogenen Stock bevorzugt, kann die fertige Masse noch durch ein Sieb streichen und hat garantiert keine Stücke mehr.
Ofenrüebli
Die Rüebli schälen und in mundgerechte, aber nicht zu kleine Stücke schneiden. Mit Salz, Honig, Herbstgeschichten und Öl vermischen. Im Backofen bei 160°C für etwa 30 Minuten garen. Voller Rüebli Geschmack mit Biss ohne dass wir Nährstoffe beim blanchieren auswaschen!
Ein klassisches drei Komponenten Gericht, ohne dass ein Wunsch offenbleibt! Dem Gulasch gönnen wir noch einen Tupfer Sauerrahm und dann kann schon alles auf den Tisch oder Teller!
En Guete!